Руслан Хайрутдинов о халяльном мясном ресторане ИТLЕ в Казани, своём пути и отношении к исламу

«Приходящие люди всё больше хотели получить уже жареное мясо на гриле, а сырое их особо не интересовало»

— Руслан, сегодня вас многие знают, как основателя первого халяльного стейк-хауса «ИТLЕ». Однако почти ничего не известно о том, как вы пришли в этот бизнес. Откуда у вас появился интерес к гастрономии?

— Началось все с того, что я купил себе тандыр для приготовления мяса, в результате это превратилось в гастрономическое увлечение. Спустя время пошел на бизнес-тренинг, где было практическое задание: создать с нуля бизнес, причем не виртуальный, а реально работающий и приносящий прибыль. Задание выполнил, открыв интернет-магазин по продаже тандыров. Закупил первую партию, запустил рекламу. Дело пошло, мы вышли на неплохой ежемесячный объем, ведя продажи по всей России. Далее, с целью развития, обратился к опыту Америки: перед глазами стояла традиционная картина — американская семья, лужайка возле дома, а на гриле жарится мясо, сосиски, стейки. И тогда из видеороликов я узнал о таком многофункциональном устройстве, как керамический гриль. Заинтересовавшись, нашел в Китае производителя, заключил с ним контракт и привез в Казань первую партию под собственной торговой маркой Alkamado. Но дело пошло с трудом, как раз начался кризис, а цена гриля на тот момент была около 100 тысяч рублей. Покупателей, прямо скажем, было немного, да и барбекю-культура у нас слабо развита, а формировать ее с нуля достаточно дорого. Если популярность тандыров росла, то с грилем ситуация складывалась более плачевно. Как-то разговорились с партнерами о том, что делать в бизнесе в эти непростые времена. Я им говорю, что в кризисные периоды необходимо заниматься товарами массового потребления, такими как хлеб, вода, мясо… И вот на слове «мясо» меня осенило. А в Казани в то время было трудно найти качественные мясо и стейки для жарки на гриле. И чтобы они было именно халяль. Так появилась идея открыть супермаркет мяса — проект назывался «Мясная кулинария ИТЛЕ». Что из этого получилось, я уже рассказывал на страницах вашего издания. Если вкратце: проект мясного супермаркета не состоялся, так как была выбрана неподходящая локация. Посетители все больше хотели получить уже жареное мясо на гриле, а сырое их особо не интересовало. Если бы мы открылись в более подходящем месте, то, возможно, ситуация была бы другая, но вокруг нашего заведения живут люди, которые редко готовят дома, предпочитая обедать-ужинать в заведениях. Мы терпели убытки, и варианты были либо закрыться и зафиксировать убытки, либо перестраиваться, следуя за спросом… Мы выбрали второй. Так, шаг за шагом, проект «ИТLЕ» превратился в мясной ресторан. Теперь мы жарим стейки на угольном гриле, и делаем это профессионально. И что самое главное — по ценам, которые значительно ниже, чем в других заведениях.

— Вы же не сразу пришли в общепит. Как до этого складывался путь в бизнесе?

— По профессии я госслужащий, после окончания ВУЗа поработал в госструктурах, но быстро понял, что быть чиновником не мое: никаких возможностей для творчества, реализации своих идей. Поэтому и ушел в бизнес. В самом начале своей коммерческой деятельности продавал полимерные трубы — тогда, в нулевых годах, это было перспективное направление. Потом был дилерский проект с крупным заводом, который производит пластиковую тару. Поставляли различные канистры, бочки на крупные предприятия, даже заключили контракт на поставку тары для утилизации химического оружия по линии Минобороны, и поставка шла не через производителя, а через нас. Завод тогда работал по лицензии и технологиям немецкой компании «Маузер». У нас возникла идея создания совместного с немцами предприятия здесь, в Казани, тем более что в нашем городе производится основное сырье — полиэтилен. Сделали им предложение, и они откликнулись. В результате длительных переговоров, анализа рынка и перспектив сотрудничества мы достигли соглашения об открытии завода в Казани. Наша сторона предоставляла здание под будущее предприятие на территории «Тасмы», а немецкая сторона должна была обеспечить проект необходимым оборудованием и технологиями. И тут наступил 2008 год, разразился кризис. Немецкие партнеры приехали и сообщили: «Руководство компании приняло решение в Россию не инвестировать». Проект свернулся. Было очень обидно, потому что мы много месяцев работали над этим проектом, были большие планы и перспективы. Но увы… Мы не опустили руки, на базе имеющегося предприятия стали производить продукты автохимии и автокосметики, средства для клининга. Я потратил пять лет своей жизни на это предприятие, производство хорошо развивалось, продукцию отправляли даже на импорт.

— А что сейчас с этим бизнесом?

— Предприятие и до сих пор работает, а я вышел из этого бизнеса, продав свою долю партнерам. Тогда я очень устал от производства, и появилось намерение заняться чем-то другим. Мне всегда нравилось создавать что-то новое, идти вперед и не останавливаться на достигнутом. Продав свою долю, я принялся путешествовать и пару лет бизнесом почти не занимался. А когда вернулся в Россию, понял, что немного отстал от современных тенденций в бизнесе, особенно в области интернет-маркетинга. Именно поэтому пошел на тренинги, которые и привели меня впоследствии в сферу общественного питания.

В том и секрет успеха, что нет алкоголя, кальяна и нетрезвых вечеринок

— Вернемся к вашему детищу — проекту ИТLЕ. Дело сразу пошло?

— Не сразу. Мы делали много ошибок, многократно теряли гостей, потому что не было никакого опыта в сфере общепита. А это очень непростой бизнес, надо вам сказать! Он считается операционно одним из самых сложных. Именно поэтому очень много заведений быстро закрывается. Честно признаюсь, мы тоже очень много косячили. Хорошо помню такой случай, когда один посетитель оставил вставную челюсть в стейке…

— Такое жесткое было мясо?..

— Да, была острая проблема с сырьем. Мы используем исключительно местное, фермерское мясо. Но фермеры, к сожалению, не могли обеспечить поставки сырья стабильно и по количеству, и по качеству. Решали проблему поэтапно. Сначала стейки вообще были в дефиците. Чтобы было понятно, поясню: для жарки на гриле подходят только так называемые премиальные отруба (рибай, стриплойн, миньон), а их в туше не более 10 процентов. Поэтому изначально стейки стоят достаточно дорого, потому что их мало, а у нас спрос на них рос в геометрической прогрессии. Вопрос отчасти решили с помощью создания своей мини-биржи. Все поставщики знали, что нам можно продать стейковые части подороже, и проблему с поставками удалось решить. Но начались проблемы с качеством самого мяса. Оно меняется в зависимости от времени года, типа кормов, породы и так далее. Сегодня может быть мягким, а завтра — жестким. А повлиять на эти процессы мы никак не могли. Соответственно, встал вопрос: что делать, чтобы челюсти гостей не оставались на тарелке? Мы попытались использовать европейский опыт, например, в Германии специально подготавливают мясо, вымачивая его в специальных рассолах. Но это химия. Применили у себя этот метод, и сразу пострадал вкус, а кроме того, появились сомнения в полезности данного продукта. Тем более что «Халяль» — достаточно строгий стандарт. Тогда мы обратились к технологиям древности: когда наши предки резали быка, тушу вешали в погребе, где была естественная вентиляция, мясо не портилось, происходило его вызревание, так называемая ферментация. Нам удалось эту технологию внедрить у себя. Сейчас наши стейки в течение 21 дня проходят процесс ферментации в специальной камере, при определенной температуре и влажности. И через три недели они выходят мягкими, сочными и вкусными. И относительно недорогими.

Наконец, наиболее приятное — вы сами можете выбрать любой понравившейся стейк у нас на витрине. А мы вам его приготовим на угольном гриле!

Также у нас есть собственное производство: мы вручную делаем колбаски из различных видов мяса и котлеты для настолько популярных сегодня бургеров, которые, кстати, пользуются большим спросом у наших гостей. Они по-настоящему вкусные, и это одна из фишек нашего заведения.

— В чем, на ваш взгляд, секрет успеха вашего заведения? Вы не продаете алкоголь, не устраиваете шумных вечеринок, однако поток клиентов только растет!

— Именно в этом и заключается весь секрет! Гости выбирают нас потому, что у нас нет нетрезвых компаний, громкой музыки и дыма кальянов. Наоборот, наша атмосфера всячески способствует приятному и полезному времяпрепровождению. Ценности, которые мы пропагандируем, являются естественными, понятными и близкими всем людям. Вне зависимости от религиозных и иных воззрений. Это и есть стандарт Halal или то, что сейчас называют Halal Lifestyle, то есть здоровый, правильный, халяльный образ жизни.

И очень приятно наблюдать, как у нас проводят время дружеские компании, семьи, молодые пары — иногда видно, что они что-то отмечают, потому что на столе стоят цветы. Хочу подчеркнуть — отмечают без алкоголя! Это очень радует, значит, мы работаем не зря! Очень радостно, что именно такая аудитория к нам приходит.

А мы, в свою очередь, способствуем тому, чтобы люди удовлетворяя свою потребность во вкусной еде, не тратили время на ее приготовление, а проводили время в окружении близких им людей и наслаждались и едой, и общением. И поверьте, за заведениями с такой концепцией будущее — люди все больше стремятся к здоровому образу жизни.

Семейный бизнес может быть эффективным

— Месяц назад стало известно, что вы открыли по соседству еще одно заведение, которому дали название «ИТLE FAMILY». Что это значит и какие изменения произошли?

— Мы расширили наш проект, выкупив заведение по соседству. Открыли новые залы семейной направленности и игровую комнату для детей, создали специальное детское меню и дали название — «ИТLE FAMILY». Идея была в том, чтобы постараться создать условия для комфортного пребывания гостей вместе с детьми. Чтобы родители могли наслаждаться вкусной едой и общением, а их дети при этом были рядом и под присмотром нашего персонала. Таким образом, в одной локации мы создали как бы два заведения: одно более брутальное и больше ориентированное на мужские компании, а второе — на семейное посещение. Стоит отметить, что заведения имеют разные входы, а внутри они объединены общим коридором, по которому можно попасть в один либо в другой зал. А гости сами выбирают, где им будет комфортнее. И нас радует, что к нам приходят все больше семей с детьми.

— Вы строгий руководитель? Правда, что вы за пару лет сменили более 16 управляющих «ИТLE»?

— По-моему, их было 12. Это связано с тем, что я долгое время искал профессионала, который также должен был разделять наши ценности. Ресторанный бизнес является операционно одним из наиболее сложных. Здесь и снабжение, и производство, и вызревание мяса, и сервис, и чистота, и маркетинг… Перечислять можно очень долго. Да, я строгий руководитель, потому что в общепите необходим строгий контроль. Но операционное управление не самая сильная моя сторона, поэтому я искал управляющего — человека, который профессионально смог бы управлять всеми подразделениями и процессами. Контролировать, чтобы нигде не было сбоев, ведь все в ресторане взаимосвязано. Гости могут оказаться недовольными, если лишь одно из подразделений или сотрудник сработали недостаточно хорошо. Пресловутый человеческий фактор, например, плохо помыли вилку, и все — впечатление испорчено! И неважно, что остальные десятки людей все сделали хорошо. Оцениваются детали. А еще управляющий, конечно же, должен обеспечивать необходимую рентабельность проекта. Поэтому необходим человек с достаточно высоким уровнем компетенций.

— И как вам удалось такого человека найти?

— Это целая история! Некоторое время назад я позвал в проект своего младшего брата, у него был небольшой опыт работы в ресторане. Он занялся вопросами сервиса. А я продолжал искать эффективного управляющего. Обратился в рекрутинговое агентство, которое организовало нам очередной подбор кандидатов и соответствующий конкурс. Но в назначенный день два самых перспективных кандидата отказались от участия. Я стал выяснять — почему? Выяснилось: они решили создать управляющую компанию по управлению ресторанами и больше не работать по найму. Я попросил их все же прийти и впоследствии заключил с ними краткосрочный контракт на два месяца. Они должны были улучшить внутренние процессы. Впоследствии одна из них (это была девушка), осталась в проекте и стала управляющей. Спустя некоторое время мой младший брат сообщает, что они с нашей новой управляющей собираются пожениться! У меня шок! Думал, что, видимо, придется расставаться либо с одной, либо с другим. Практически все эксперты говорят, что бизнес с родственниками лучше не вести, это вредит делу. Да и я сам знал об этом. Я задумался — как же быть? А может, наоборот, вопреки стереотипам, из этого получится построить крепкий семейный бизнес? И стал находить в этом много преимуществ, особенно в нашей сфере гостеприимства. В итоге предложил им стать партнерами в проекте. И это оказалось очень правильным решением, совместная эффективность намного выше. Теперь у нас семейная управляющая компания и большие планы на будущее. А недавно я стал дядей! Теперь у нас растет, я надеюсь, будущий продолжатель семейного бизнеса.

— А как на счет линейного персонала? Среди официантов тоже текучка?

— Да, безусловно, текучка присутствуют. Профессия официанта многими воспринимается как непрестижная. Туда идут в основном студенты, чтобы подзаработать, и не рассматривают для себя это как работу надолго. А ведь официанты — это лицо заведения, по ним делают выводы. Приходится с ними очень плодотворно работать, обучать, вдохновлять. И когда они уходят, искать и обучать новых… Одно из главных правил внутри нашей компании — это справедливость. Мы справедливо и вовремя оплачиваем труд, и люди это ценят. И поэтому работать у нас становится востребовано и надежно.

Проект в «чужие руки» не отдадим, будем развивать собственную сеть

— В январе 2018 года «ИТLE» открывался на зимней террасе в «Меге». Почему вас нет на основном фудкорте торгового центра?

— Там мы себя пробовали в формате фаст-фуда, опыт оказался не очень удачным. Сложно конкурировать на общем фудкорте с транснациональными компаниями и их рекламными бюджетами. Я понял, что наш проект должен иметь свои отличительные фишки, необязательно ему находиться в торговом центре, где большой трафик, но и высокая аренда. Необходимо привлекать людей к себе. По себе знаю — за вкусной едой поедешь и на другой конец города. Мы эксперты в мясе, поэтому решили, что у нас должен быть зал с собственной посадкой, обязательно угольный гриль, открытая кухня и собственное производство и мясная камера. Все это позволяет обеспечить необходимое качество. В торговых центрах совместить все это нереально.

— Какие у вас планы по масштабированию бизнеса? Уже около года ходят слухи о том, что вы вот-вот откроете что-то новое…

— К нам нередко обращаются по вопросу приобретения франшизы. И я поначалу хотел развивать данное направление. Но, углубившись, понял, что отдавая проект в «чужие руки», сложно будет контролировать его качество и соблюдение всех стандартов. Поэтому мы решили — пусть хоть и медленно, но верно — развивать сеть собственных заведений. «Макдоналдс», «Старбакс» — они работают по всему миру, и у них везде одинаковое качество. Конечно, мы не замахиваемся на столь глобальные проекты, но в планах создание своей широкой сети, где будут строго соблюдаться наши внутренние стандарты и обеспечиваться нужное качество. Пока в Казани, а потом, возможно, пойдем в другие регионы. Сейчас подбираем подходящие помещения, готовим команду.

— Любое заведение порой получает негативные отзывы от посетителей. Часто ли такое происходит с «ИТLE»? И как лично вы на это реагируете?

— На текущий момент у нас более 1000 отзывов на разных площадках. Отзывы гостей — это некий индикатор работы заведения. И мы очень благодарны за отзывы, которые наши гости оставляют. Мы всегда обращаем на них пристальное внимание. Более того, у нас формируется специальный Индекс Удовлетворенности Гостей, который складывается на основе отзывов, посещений «тайного гостя» и обратной связи от гостей. На основе этих данных мы понимаем, где у нас есть проблемы и что нам улучшить. Поэтому прошу наших гостей оставлять свои отзывы, можно писать мне напрямую в Директ, в нашем аккаунте в «Инстаграме».

— Благодаря своему бизнесу вы знакомитесь со многими известными людьми и чиновниками из Татарстана. Это как-то влияет на ваш бизнес?

— Даже не знаю, не отслеживал… Хотя, наверное, в какой-то мере влияет, растет уровень доверия. Например, в рамках выставки RUSSIA HALAL EXPO, я познакомился с президентом нашей республики. Я рассказал Рустаму Нургалиевичу [Миниханову] о нашем проекте, о том, как мы на практике развиваем Halal Lifestyle. Он очень заинтересовался и поручил своей команде организовать к нам ознакомительный визит. Так что мы ждем президента республики в гости!

— Чем угощать будете президента?

— Стейк из татарстанской конины предложим. Надеюсь, он оценит.

Поверьте, изучение Ислама многое в человеке может поменять

— Вы верующий человек? Строго соблюдаете все каноны ислама?

— Стараюсь выполнять все предписания, ведь я мусульманин, что в переводе означает «покорный Богу». Честно признаюсь, раньше я был весьма далек от религии, пока в моей жизни не произошло событие, которое меня очень потрясло… Это была трагедия, которая заставила переосмыслить мое отношение к миру, к жизни. И тот момент я понял, кто нам дает жизнь и ее забирает! Я задумался: для чего мы здесь живем, какой в этом смысл, в чем наше предназначение? Стал искать ответы на эти вопросы. Священное писание — Коран — это инструкция жизни для человека, правила для всех людей. Всевышний в нем запретил все, что приносит вред человеку, и установил правила. И я всегда привожу пример: если вы, вопреки инструкции, поставите свой смартфон на зарядку и пойдете с ним принимать ванную, то велика вероятность того, что вас поразит током. И известно много таких смертельных случаев. А все почему? Была нарушена инструкция по эксплуатации! Точно такую же инструкцию мы получили от нашего Создателя. Ее просто необходимо изучить.

К сожалению, сейчас наблюдается масштабный антипиар ислама. Зачастую этому способствуют невежественные носители религии, которые нередко извращают ее суть, трактуют по-своему. У меня есть знакомый иностранец, который принял ислам, он как-то сказал: «Какое счастье, что я узнал ислам раньше, чем я узнал мусульман». Пользуясь случаем, хочу обратиться к вашим читателям — не делайте выводы по людям: люди не идеальны, а вот ислам идеален. Ведь ислам — это справедливость! Поэтому я призываю изучать эту религию, ее основы, прочитать Коран, хотя бы в переводе, — и, поверьте, это принесет вам большую пользу.

— Какими были ваши главная победа и главное поражение в бизнесе?

— Главная неудача… Когда предыдущий проект — «Мясная кулинария» — был на грани закрытия, я приехал в Москву на бизнес-тренинг. Каждому из участников было предложено поделиться, в какой точке «А» он находится. И вот люди встают и рассказывают: у одного точка «А», то есть текущее положение, — плюс пятьсот тысяч, у другого — плюс миллион. А я встал и сказал: «Моя точка „А“ — минус 20 миллионов». Я находился в ситуации, когда в проект были инвестированы немалые средства, а он был на грани закрытия. И при продаже я смог бы вернуть не более трети от вложений, все остальное — потери. А самый главный успех, когда проект «ИТLЕ» заработал, начал приносить прибыль, и ситуация в корне поменялась. Все закономерно: без поражений не бывает побед, главное — не сдаваться!

— Чем занимаетесь в свободное время?

— Его с нашей деятельностью не очень много. У меня трое детей, и свободное время я стараюсь проводить с семьей. Однажды один мудрый и пожилой бизнесмен мне сказал: «Ни один бизнес не стоит наших детей. Я, отдавая все свое время бизнесу, их потерял…» Эти слова мне запали в душу, поэтому стараюсь больше времени уделять детям.

— Поделитесь слагаемыми успеха вашего бизнеса?

— Думаю, что главное — правильная постановка цели, иначе не будешь знать, куда двигаться. Как корабль, который не имеет навигации. А еще — упорный труд для достижения цели. И, конечно, команда, окружение, потому что любой проект делают люди, а не один человек. И надо любить дело, которым ты занимаешься. Знаете, успешный бизнесмен не тот, который просто зарабатывает деньги, а тот, который своим делом приносит пользу людям. И тогда этот бизнес дает бесконечную энергию.

Визитная карточка компании

Группа компаний «ИТLЕ»
Учредитель — Хайрутдинов Руслан Камилевич.
Год основания — 2016.
Направления работы — мясное производство, общественное питание.
Количество сотрудников — более 60.
Сайт: itle.pro
«Инстаграм»: meatstore_kzn

Визитная карточка руководителя:
Хайрутдинов Руслан Камилевич
Родился 24 апреля 1978 года в Казани.
Образование: КГТУ им. Кирова, менеджер государственного и муниципального управления.
Семейное положение: женат, трое детей.
Трудовая деятельность:

• 09.2000 – 07.2002 — начальник отдела в ГУ «Лаборатория энергосбережения при Минэкономпроме РТ».
• 07.2002 – 09.2002 — начальник участка в ГУ «Казанский энергосервисный центр».
• 10.2002 – 09.2004 — заместитель директора в ГУ «Лаборатория энергосбережения при Минэкономпроме РТ».
• 10.2004 – 07.2005 — менеджер в ООО «Асторг».
• 07.2005 – 04.2006 — заместитель директора ООО «Центр Пласт».
• 04.2006 – 10.2009 — заместитель директора ООО «Пласт-Групп».
• 10.2009 – 03.2014 — заместитель директора ООО «Производственная компания МАХИМ».
• 02.2016 – настоящее время — директор группы компаний «ИТLЕ».

Елена Фадеева. Фото и видео предоставлены компанией «ИТЛЕ». Партнерский материал